قلیه ماهی با تن ماهی

قِلیِه ماهی یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین خورش‌های ایرانی که قلیه ماهی با تن ماهی با طرز پختی نوین، متعلق به جنوب ایران در استان‌های خوزستان، هرمزگان، بوشهر و جنوب بلوچستان می‌باشد. در پخت این غذای فوق العاده از سبزی‌جات مخصوص مثل گشنیز و شنبلیله، تمر هندی، ادویه‌جات و ماهی جنوبی استفاده می‌گردد.

در بوشهر به این خورش «قلیه مُی» می‌گویند. در بندرعباس از ماهی‌های شیر یا زبیدی در قلیه ماهی استفاده می‌شود. در اهواز هم علاوه بر ماهی‌هایی مثل میش ماهی و هامور، گاهی قلیه ماهی را با میگو می‌پزند که به شما پیشنهاد می‌کنیم حتما یک بار امتحان کنید.

در بندر گناوه قلیه را با ماهی سرخو یا همار می‌پزند. اما در هر حال اهل فن توصیه می‌کنند که برای طبخ این غذای محبوب بهتر است از ماهی‌هایی استفاده شود که گوشت لُخم دارند. سنگسر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، شوریده و سِکِن از جمله بهترین ماهی‌های برای پخت قلیه ماهی هستند.
این نکته هم لازم به یادآوری است که اگر هوس یک قلیه ماهی با طعم منحصر به فرد را کرده‌اید حتما سری به آبادان زده و میل کنید زیرا نحوه‌ی پخت این غذا در این شهر زبان زد خاص و عام است.

مواد لازم برای درست کردن قلیه ماهی:

ماهی: ۲ کیلوگرم (از نوع ماهیهای شیر، سنگسر، هامور یا شوریده)

پیاز متوسط: ۳ تا ۴ عدد

گشنیز: ۱ کیلوگرم

شنبلیله: ۲۵۰ گرم

تمبر هندی: ۲۰۰ گرم

زردچوبه: ۲ قاشق مرباخوری

فلفل قرمز کوبیده شده: به مقدار کم (به نسبتی که میل داریم غذا تند باشد)

سیر: ۱ بوته

روغن: ۲۰۰ گرم

طرز تهیه قلیه ماهی:

قلیه ماهی با تن ماهی را می توانید به شکل سنتی آماده کنید.

در این غذا لازم است ابتدا سبزی‌ها را کامل تمیز کنید و در آبکش قرار دهید تا به خوبی شسته شود، سپس آن‌ها را ریز خرد کنید. پیاز را هم خرد می‌کنید و با استفاده از روغن سرخ کرده تا به رنگ طلایی در بیاید. در این مرحله سیر را می‌کوبید و در پیاز طلایی رنگ شده می‌ریزید.

سبزی‌های خرده شده را هم به این مواد ترکیب می‌کنید و باید صبر کنید. تا آب میان بافتی آن خشک شود و بعد روغن اضافه کنید.

ماهی تکه شده را با یک استکان آب به همراه نمک روی حرارت ملایم بگذارید تا کم کم بپزد.

پوست ماهی را از آن جدا کرده و به قطعات درشتر تقسیم کنید و درون سبزی بریزید.

در این مرحله از پخت باید تمبر هندی را در نصف لیوان آب جوش خیس کنید و در پارچه‌ای قرار دهید. تا شیره آن گرفته شود و این ترکیب را به سبزی و ماهی اضافه کرده و سپس با زردچوبه و نمک مخلوط کنید.

تمام مواد‌های مخلوط شده را یا هم کمی سرخ نمایید و با ۲ لیوان آب در قابلمه روی حرارت کم قرار دهید. تا کم کم غلیظ شده و جا بیوفتد.

در انتهای پخت می‌توانید ترشی و نمک خورش را به میزان لازم کم یا زیاد کنید.

 

نکات کلیدی در طبخ قلیه ماهی:

چون در این غذا از تمبرهندی استفاده کردید حتما پیش از اضافه کردن نمک طعم آن را بچشید و اگر کم نمک بود مقداری نمک به آن اضافه کنید .زیرا در غیر این صورت غذا شور می‌شود.

سبزیجات این غذا مثل شنبلیله و گشنیز اگر زیاد استفاده شود. باعث تلخی غذا می‌شود و باید به اندازه مصرف گردد.

اگر در پایان کار میزان ترشی غذا به میزان دلخواه شما نبود، می‌توانید به همان روش قبلی به غذا کمی تمبر هندی اضافه کنید

طبق دستور اصلی باید قلیه ماهی کمی تند شود .اما اگر به فلفل آلرژی دارید یا تمایلی ندارید می‌توانید میزان آن را کم یا حذف نمایید.

برای رفع سردی ماهی و بوی خامی آن از سیر استفاده کنید.

برای پخت این غذا به گوشت ماهی منسجمی نیاز دارید. مثل ماهی‌های سنگ سر و هامور و زمین کر و شیر جنوب و هر ماهی که باب میل شما باشد. همینطور می‌توانید از ماهی‌های سالمون و قزل آلا هم استفاده نمایید.

برشهای گوشت ماهی را باید ضخیم بزنید تا در قلیه ماهی له نشود.

کیفیت تمر هندی در این غذا بسیار با اهمیت است و بهترین تمبر هندی دارای رنگ سیاه و سفت است. تا تمر هندی ‌هایی با رنگ قهوه‌ای و نرم.

در هنگام غلیظ شدن و جا افتادن خورشت درب قابلمه را اصلا نبندید چون سر آن عرق می‌کند و خورشت می‌بُرد.

اگر می‌خواهید گوشت ماهی تیکه و له نشود در حین پخت آن را هم نزنید و همینطور زمانی که از قابلمه به ظروف منتقل می‌کنید به آرامی انجام دهید تا بافت آن باز نشود.

نکات تکمیلی در مورد قلیه ماهی

قلیه ماهی از جمله غذاهای محلی – جنوبی می‌باشد

زمان آماده‌سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا ۱ ساعت است.

زمان پخت و انتظار آن در حدود ۳۰دقیقه می‌باشد.

قلیه ماهی را می‌توانید در وعده نهار – شام میل کنید.

در ضمن میزان مواد اولیه و دستور پخت ذکر شده برای ۶ نفر مناسب می‌باشد.

 

 

کنسرو ماهی یا تن ماهی؟

کنسرو ماهی با انواع مختلف ماهی مدل‌های متفاوتی دارد که به اشتباه بین مردم به تن ماهی رایج شده است. اما تن نام یکی از انواع ماهی است که وسعت بی‌شماری دارد. سرو ماهی به صورت سنتی پخت و پز برای زندگی دیجیتال امروزه کمی وقت گیر است.

به همین دلیل افراد و به ویژه کارمندان با تهیه کنسرو ماهی انتخاب هوشمندی در کاهش زمان و سرو غذای فوق العاده می‌کنند. در کنسرو ماهی افزودنی‌های مجازی مثل ادویه‌ها و روغن زیتون باعث خوش طعم‌تر شدن آن می‌شود.
تن ماهی را با ماهی‌های خاصی مثل گیدر، اسبک و هوور که در ایران موجود است و از نوع اقیانوسی با اندام ریز و فوق العاده سریع هستند، تهیه می‌شود.
روند تولید تن ماهی به این شکل است.

در ابتدا ماهی‌هایی مثل هیدر، گون، زرده، ضارم، تون و… صید شده و در درجه ۱۲۰ درجه که خیلی از موجودات در این دما دوام نمیاورند، حرارت دیده می‌شوند. در کشور ایران از ماهی‌های گیدر و هوور بیشتر در تهیه کنسرو ماهی استفاده می‌شود.
در دستور قلیه ماهی هم شما به سادگی می‌توانید از کنسرو‌های مختلف ماهی که در بازار عرضه شده‌اند، بر حسب سلیقه و ذائقه خود به جای ماهی از کنسرو ماهی در غذا استفاده کنید.
تمامی ماهی‌های استفاده شده در کنسرو در طعم و رنگ و طبع و خاصیت با هم تفاوت قابل ملاحظه‌ای دارند.
اگر در کنسرو برخی از قسمت‌های گوشت ماهی تیره‌تر از بقیه قسمت هاست .

این مورد را بد تلقی نکنید رنگ تیره ماهی دلیلی بر بد بودن آن نیست بلکه به این معنی است که ماهی‌هایی که رنگ تیره‌تری دارند دارای طبع گرم هستند.

خواص و ویژگی‌های ماهی تن

از خواص و ارزش غذایی تن ماهی‌ها در انواع مختلف به طور کلی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.

منبعی غنی از ویتامین دی
حاوی کلسیم
آهن
روی
پتاسیم
فسفر
پروتئین
چربی
ویتامین A

کنسرو‌های ماهی با توجه به نوع و افزودنی‌هایی که دارند دارای انواع مختلفی مثل سبزیجات و روغن زیتون و فلفلی می‌باشد.
در ضمن به هیچ عنوان در این محصول نگهدارنده شیمیایی اضافه نمی‌شود و تنها موادی که به عنوان نگهدارنده در آن لحاظ می‌شود نمک می‌باشد. انواع ماهی‌های تن با توجه به نوع و خواصشان دارای طعم و طبع متفاوتی هم می‌باشد.

جمع بندی

در این مطلب تلاش نمودیم تا دستور پخت قلیه ماهی با تن ماهی را به صورت جامع که غذای محلی-جنوبی است. مانند قلیه ماهی جمع آوری کنیم تا در زندگی روزمره افرادی که بسیار پرمشغله هم هستند. با این روش این غذای خوشمزه را آماده و نوش جان کنند.

در کنار تمامی نکات گفته شده به خاطر داشته باشید که مصرف ماهی تازه، دو بار در هفته کمک به حفظ سلامتی شما، دریافت امگا۳ و بهبودی امراض می‌گردد.

با تمام فواید ماهی اگر از مراکز بهداشتی و با استانداردهای لازم وزارت بهداشت خریداری نشود ممکن است باعث ایجاد بیماری‌هایی از قبیل گوارش و مسمومیت‌های غذایی شود.

سایت مشتا ماهی‌های صید روز دریای جنوب را با دارا بودن تمامی استاندارهای لازم و حفظ بهداشت، محصولات به کلیه کشور با پست اختصاصی، ارسال می‌کند.

امیدواریم با مطالعه این مطلب و با پخت این غذا رضایت خاطر داشته و با نظرات مفید خود ما را در هر چه بهتر شدن خدمات کمک نمایید.